KOKS – ein ferð, ið vekir allar sansir

Ein vitjan á KOKS er ein ferð, ið vekir allar sansir og ein stórfingin uppliving, sum liggur leingi á við listarligum dimensjónum, ið nøktar svongd, men gevur meira enn bert mettuna.

Ein vitjan á KOKS er uppá allar mátar óvanlig. Her hugsi eg ikki bara um framúrskarandi kulinariska dygd ella um stóra blíðskapin á matstovuni frammi við gjónna við Leynavatn, sum hevur tvær skínandi michelinstjørnur og tessvegna er sjálv krúnan á føroyskari gastronomi. Fyrst og fremst snýr tað seg um kompositión og um hvussu okkara uppliving á KOKS er komponerað bæði í stórum og smáum við óvanliga góðum skili ikki bara fyri mati og drekka, men eisini fyri estetikki og hvussu mann fær gestirnar at kenna seg væl.

Forspæl

Upplivingin byrjar longu á vegnum yvir til matstovuna, har okkara sansir verða vaktir bæði av undurvakra landslagnum og góða anganum av fiski í smáttuni. Kenslan av at vera á veg til nakað óvanligt, kemur alt fyri eitt og sum gestur verður tú spent og eitt sindur fjálturstungin, tí hvat man nú fara at henda og er hetta yvirhøvur fyri vanlig fólk? - Tá vit nærkast matstovuni verða vit blídliga móttikin fyrst av okkara tænara, sum tekur í móti, tá vit stíga úr bilinum – á veg innar skoða vit brádliga eitt kritahvítt lið av kokkum, tænarum og starvsfólki, sum býður okkum vælkomnum. Sjónin av hesum fúsu fólkunum er ótrúliga flott og merkiliga rørandi, og sum gestur skilir tú í hesi løtu, at eisini starvsfólkini eru spent um tað, ið henda skal.

Fjølbroytni

Vínskráin byrjar og endar við øl, tveimum øltypum, hvørs markleysi ymiskleiki avspeglar fjølbroytnið í eini máltíð á KOKS. Tann síðsta verður serverað aftur við dessertini – her verði eg fyrst eitt sindur vónbrotin, tí eg aftaná eitt fantastiskt glas av reyðvíni, ikki havi hug at drekka nakað annað enn júst tað reyðvínið - talan er um Le Point du Jour 2019 frá Philippe Tessier – eitt stórfingið natúrvín frá einum vínbónda í Cheverny í Loiredalinum, sum hevur fingist við natúrvín síðani 1998. Men júst tí hetta vínið er so ríkt uppá bæði smakk og søgu, kemur ógvusliga skiftið til dessertølina í tøkum tíma. Hetta veit ein dugnaligur vínserfrøðingur sum Karin Visth, ið eins og høvuðskokkurin, Poul Andrias Ziska, er ein sannur fongur fyri føroyska gastronomi. Hennara val av drykkjuvørum er heilt sjáldsama gott, grundað á holla vitan, hugflog, men eisini dirvi, frælsi og álit frá teimum, hon arbeiðir saman við, eitt stórt og originalt uppfinnsemi fyri ikki at tala um ans fyri smakki, sum m.a. hevur við sær, at hon velur at runda vínskránna á við ølini BIANCA. Tað er ein eiggilig, vínreyð goseøl frá svenska bryggjarínum, Omnipollo við ymiskum berum, ahornsiroppi og laktosusukri. Ein framúr fruktøl í vakurt prýddari dós við intensum berjasmakki og einum tanka av saltlakresi, serverað køld við lekrum, tjúkkum, pinklittum skúmi, sum bæði í smakki og konsistensi er perfekt til súrligu frísku dessertirnar við m.a. krystalliseraðum berum og søl, sum er eitt slag av broysknum korkalittum tara. Tann fyrsta ølin, vit fáa, er ein heilt øðrvísi, frísk og beisk hveitiøl, Ræstur Fiskur, sum Mikkeller og OKKARA hava bryggjað til KOKS og sum verður borðreidd aftur við søltum turrfiskakipsi, sum knasar lystiliga millum tennirnar. Innkomin verða vit sett til borðs – okkara er eitt lítið fitt tveymansborð haðani vit síggja út yvir stórfingna landslagið og tann fyrijáttandi og fjálga hjallin. Vit fáa fyrst ein aromatiskan, heitan temunn at hita okkum við – teið er bryggjað av ribs, villum urtum; timian og baraldi. Harumframt er smeltað feitt í frá eini skinku, sum hevur hingið í Múla. Runda, fína koppin hevur Guðrið Poulsen evnað til við glasering úr grótbroti í Skopun og soleiðis tykjast allir staklutir á KOKS hava bæði týdning og søgu. Heiti drykkurin er vælgerandi og smakkar av so nógvum, at eg væl kundi brúkt longur tíð uppá hann. Men so eru vit í gongd, og tænarin skeinkir okkum eina broyskna og eleganta grand cru champagne. Hon smakkar væl í sær sjálvum, men afturvið sjógætinum, sum vit fáa, smakkar hon beinleiðis himmalskt. Hetta er forrestin galdandi allan vegin í gjøgnum kvøldið, at matur og drekka ikki bert komplementera hvørt annað, men at samansetingin økir um góða smakkin báðar vegir. Aftur við sevjumikla hummaranum fáa vit eina bourgogne av chardonnaydrúvum, sum angar eitt sindur av petroleum og smakkar fruktkent og løgið, men bara til tú hevur bitið í hummaran. Royn so vínið aftur, sum nú er perfekt.

Hugtakandi smakkir

Í ein ávísan mun fylgir raðfylgjan av rættunum á KOKS klassiskari fyrimynd soleiðis, at vit byrja við sjógæti og skeljadjórum, síðani fáa vit fisk, kjøtrættir og eftir hetta søtt omaná. Men samansetingin av einstøku rættunum kann ikki sigast at vera av handahógvi merkt. Serveringarnar eru at síggja til smáar, men bert til tær koma innum varrarnar. Inni í munninum eksplodera tær í smakkum, sum skapa samanhang og mynda minnir og inn í millum bresta vit út úr við illbønum – ikki tí nakað ilt er til staðar í upplivingini, tvørturímóti, meira tí, at smakkupplivingin fullkomiliga tekur okkum á bóli. Rættirnir eru so vakrir og skroypiliga yndisligir at síggja til, men hava eina ófatiliga megi í smakkinum, konsistensinum og í samansetingini. Hendan er so væl gjøgnumførd, at tað nærkast tí yvirnatúrliga soleiðis at skilja, at kompositiónin av staklutunum er so væl skapað, at heildin sýnist fullkomiliga lýtaleys. Vit sita tískil í heilum nevslignar og undrast og duga ikki heilt at gjøgnumskoða hvussu rættirnir eru samansettir.

Gott alternativ til vínskrá

Serveringin á KOKS er blíð, vitandi og fjølbroytt. Smáu perlurnar av rættum verða bornar okkum í eini elegantari koreografi, sum ikki á nakran hátt kendist strævin ella jabbut, tó at talan var um 21 rættir og einar átta drykkir, tvs. enn meir, tí vit royndu bæði vínskránna og juiceskránna. Tað krevur sín mann og sína konu at presentera alt hetta og fáa tað til at hanga saman og hetta megnaðu tænarar og kokkar til perfektión. Tað er uppá allar mátar fyrimyndarligt, at tey á KOKS gera sær ómak við at gera eitt ordiligt alternativ til alkohol. Juiceskráin er fjølbroytt, smakkar áhugavert og væl og fevnir um saft, te, juice, gin og soppasoð. Vit byrja við kombucha, ið er fermenterað te, hvørs beisku, súru og frísku smakkir rigga til tað lekra, salta turrfiskakipsi. Fleiri av alkoholfríu drykkunum eru kryddaðir á spennandi hátt, t.d. stikkulsbersaftin við timian, sum verður skonkt afturvið feska sjógætinum.

Nærverandi kokkur

Tann nýhugsandi og nærverandi høvuðskokkurin, Poul Andrias Ziska vísir okkum livandi hummara, sjópylsu og annað sum dømi uppá hvussu spilfeskt sjógætið á KOKS í roynd og veru er. Tað er áhugavert og næstan ikki neyðugt, tí frískleikin er í smakkinum - eg veit meg ikki hava fingið so góðan og frískan hummara sum á KOKS. Hesin er eins og jákupsskeljar, kalvi og kaviar og aðrar einastandandi fínar rávørur serveraður uttan nakað roks, kanska bara við onkrum dippi – hummaran eta vit við fingrunum, meðan aðrar serveringar eru meira tilgjørdar, t.d. tann við kúfiski og tara, sum er elegant serveraður í skelini.

Grindahjarta

Smakkirnir, vit uppliva á KOKS, eru sum heild avrundaðir og góðir og sum føroyingur haldi eg ikki nakar rættur fer yvir í nakað ekstremt. Starvsfólkini á KOKS fáa allar rættir at smakka væl, eisini ymiskt, eg ikki havi roynt áður ella ikki havi dámt serliga væl, sovorði sum sjópylsu við sellarí, ella haru, ið saman við baraldi smakkar merkiliga væl, søtt og vilt í kompositiónum vøkrum sum kyrrlutamyndum. Eitt einstakt undantak gagnast mær ikki serliga væl. Tað er grindahjarta og reyðrøtur og mítt fyrivarni snýr seg ikki um fína milda smakkin av tvøsti í rivna grindahjartanum, men at eg onkursvegna ikki fangi meiningina í samansetingini við parfumeraða smakkin av hybenrósu. Tað løgna er, at eg fái hug at royna rættin aftur, nú eg skrivi um hann.

Tað ræsta

Eitt kvøld á KOKS veitir gestinum nógvar framúr upplivingar og tað hendir nokk so ofta, at eg og mín fylgiskona hildu okkum náa sublim hæddarpunkt, sum støðugt verða yvirbrigðað av komandi rættum. Hetta er galdandi fyri alt tað feska sjógætið, men eisini fyri eitt nú framúrskarandi rættin við krabba við snerktum kjarnum og brankaðum leyki oman á eini fínari gelérond við tí lekrasta, kritahvíta krabbakjøtinum undir. Vit fáa ymiskt serverað av toski, sum eg ikki havi roynt áður – í øllum førum ikki á sama hátt sum í KOKS. Her hava tey eitt nú sett toskarogn saman við ymiskum sløgum av rót, eins og tey hava komponerað eina tunna broyskna tvíflís úr toskarhøvdi og skræðu við einari lekruri, mjúkari kremfyllu, sum eisini í konsistensi er perfektur mótspælari til tað knasandi skræðukeksina. Afturvíð fáa vit eitt heilt serligt spanskt hvítvín, ið verður serverað úr eini stórari magnumfløsku, ið er talmerkt og er ein av tilsamans 666 talmerktum fløskum. - Tað er eitt ordans kvett, at KOKS sum einasta matstova í danska kongaríkinum kann bjóða hetta serstaka vínið av Albariño drúvuni hjá Palacio de Fefiñanes frá 2015. Vínið smakkar í fyrstani heldur serstakt við súrligum frískleika, búnari frukt sameint í eini næstan feitari, oljuríkari heild – afturvið toskarættunum smakkar tað fullkomiliga genialt. Tað ræsta á KOKS smakkar so væl, at vit blíva púra stillar, eg og vinkonan – og so flott tað verður presenterað, sum tað sømir seg toppinum av okkara matarvi. Mann kann næstan siga, at vit vitna eitt sublimt tableau fyri kongafisk, sum fyrst verður framsýndur í øllum sínum veldi og síðan verður rivin niður í borðiskin, frystur og ræstur við smeltaðum osti omaná, ið eftir røttum átti at verið nokk so too much saman við garnatálg, men als ikki er tað. Beint tvørturímóti er hetta ein ógloymandi smakksuppliving, sum røkkur aftur til oyruni og sum gevur sannar kuldaskjálvtar av vælveru gjøgnum allan kroppin. Afturvið servera tey vistfrøðiligt, flótt, gylt búnað saké, sum riggar væl saman við tí ræsta.

Farið á KOKS!

Hetta við, at kokkurin heilsar uppá gestirnar í matstovuni, er gamal siður og úttrykk fyri sínamillum virðing millum tey, ið gera matin til og tey, ið eta hann. Eg veit ikki um nakar lesari kann halda hetta ljóða gamaldags, hátíðarligt, fínt ella á nakran hátt strævið? Í hesum sambandi er umráðandi at viðmerkja, at vit ikki uppliva nakað slag av snobbaríi hetta kvøldið. Vit hitta berømta høvuðskokkin fleiri ferð gjøgnum máltíðina. Hann vísir seg at vera ein eygagóður ungur maður og ein passioneraður matekvilibristur, sum á púra óuppgjørdan hátt greiðir okkum frá matinum, vit eta. Ein vitjan á KOKS er ikki á nakran hátt ein torskild uppliving, sum er merkilig ella ov eksklusiv fyri fjøldina. Her hevur tú bara tørv á smakkisansinum. Sum heild er upplivingin á KOKS um somu tíð heilt niðri á jørðini og púrasta guddómlig fyri øll, sum hava tungu at smakka við og ein nøkulunda móttakiligan heila at uppliva við. Har eru so ómetaliga nógvar áhugaverdar og væl hugsaðar detaljur í upplivingini, tilsipingar til gamla føroyska mentan, uttan at tað á nakran hátt gerst patetiskt traditiónsdyrkandi. Samanumtikið er KOKS eitt megnaravrik, sum vit øll kunnu vera stolt av og sum vit øll eftir førimuni eiga at taka undir við. Um mann á nakran hátt hevur møguleikan, viðmæli eg eitt kvøld á KOKS, eina matstovuvitjan, sum er ein ferð, ið vekir allar sansir. Beint í løtuni eru borð tøk orsakað av forðingum, ið standast av covid-19. Matskráin kostar 1.900 krónur, vínskrá afturvið kostar 1.400 krónur, meðan juiceskráin fæst fyri 700. - Í mun til hvat mann fær fyri pengarnar, er tað als ikki dýrt. Og havi eg lív og heilsu, er hetta ikki seinastu ferð, eg havi vitjað KOKS. Mangatakk!